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C’est une question qui revient souvent au sein des discussions d’amateurs de pâtes. Certains rincent les pâtes après cuisson, d’autres ne le font pas et parlent d’hérésie. Et bien ce n’est pas si simple. Il y a plusieurs cas différents qui font qu’il peut parfois être utile de les rincer et inversement.
Pourquoi rince-t-on les pâtes après cuisson ?
Commençons par le commencement. Pourquoi certains d’entre nous rincent-ils les pâtes après les avoir cuites ?
Tout simplement car sous l’effet de la chaleur, les pâtes dégagent de l’amidon. Nombreux sont ceux qui pensent que l’amidon posera un problème de goût et de texture. C’est aussi parfois un réflexe, on ne sait pas trop ce qu’est l’amidon, alors dans le doute on rince.
Et c’est une erreur, car il est normal que les pâtes dégagent de l’amidon en cuisant. C’est justement ce qui permet de leur apporter la texture qu’on apprécie tant.
Notons tout de même que certaines pâtes bas de gamme (pour lesquelles le blé n’est pas de bonne qualité) libèrent trop d’amidon. Cela crée alors l’effet inverse, la texture devient désagréable et les pâtes collent beaucoup trop entre elles. D’ailleurs, c’est Barilla qui le dit dans ses conseils de cuisson.
Mais ce serait trop simple de résumer ce débat centenaire, que dis-je, millénaire, à cela. Il y a certains cas où il peut être judicieux de rincer les pâtes, plus pour des questions techniques que gustatives. Nous en parlerons un peu plus loin.
Pourquoi faut-il éviter de rincer les pâtes après cuisson ?
Pour faire simple, comme dit précédemment, si on rince les pâtes, on retire l’amidon qu’elles ont dégagé pendant la cuisson. Or, l’amidon n’a rien de mauvais et au contraire, il procure cette sensation si agréable en bouche.
De plus, l’amidon permet aux pâtes de mieux retenir la sauce. En effet, on sait tous que l’amidon « colle » un peu naturellement. C’est la raison pour laquelle, par exemple, on rince les frites crues avant de les mettre dans la friteuse pour ne pas qu’elles collent entre elles.
Pour les pâtes, si vous les rincez après les avoir cuites, la sauce adhérera moins voire pas du tout à vos pâtes. Vous aurez la désagréable surprise de voir la sauce couler de vos pâtes. Embêtant si vous avez passé la matinée à préparer une bonne sauce napolitaine ou un bon pistou.
Rincer vos pâtes vous ferait donc perdre en gout et en texture. Pour des pâtes en sauce traditionnelles, il est donc clairement déconseillé de les rincer. Petite astuce, si vous voulez en conserver pour le lendemain par exemple, et si vous ne voulez pas qu’elles collent entre elles, au lieu de les rincer, ajoutez tout simplement un petit filet d’huile.
Dans quel cas faut-il rincer les pâtes après cuisson ?
Les arguments penchent clairement en faveur de ne pas rincer les pâtes après cuisson. Cependant, il y a quelques exceptions pour lesquelles il peut être judicieux de les passer à l’eau froide une fois que vous les avez cuites.
Si vous souhaitez faire une salade de pâtes, il est plutôt agréable que tout ne fasse pas bloc. En laissant l’amidon sur les pâtes, celles-ci vont faire des paquets avec les herbes ou tout autre ingrédient composant votre salade. Pas forcément très agréable, même si cela ne change rien au goût. De plus, cela permettra de les refroidir plus rapidement si vous êtes pressé.
Autre cas pour la friture. Si vous faites frire vos pâtes, notamment dans le cadre d’une recette aux saveurs asiatiques, les rincer permet qu’elles ne s’agglomèrent pas. C’est un peu le même principe que pour les frites dont on a parlé précédemment.
Un dernier conseil pour la route
On n’allait tout de même pas vous laisser partir comme ça, sans un dernier conseil pour réussir une cuisson parfaite de vos pâtes.
Une fois qu’elles sont cuites, égouttez-les directement sans les laisser dans l’eau chaude une fois le feu éteint et ajoutez-les aussitôt dans votre plat/casserole/poêle suivant la recette que vous suivez. La texture sera alors idéale.